Оптимальные условия для хранения икры

Из всей продукции животного происхождения засоленная рыбная икра наиболее подвержена пагубному влиянию условий внешней среды в процессе хранения. Это обусловлено высоким процентом содержания жира, малой прочностью оболочек икринок и многими другими факторами. При этом чем ниже количество соли в икре, тем больше внимания ей необходимо. Украшая праздничный стол и выкладывая этот продукт в специальную чашу - Икорницу. 

Зернистая осетровая икра хранится при –3…+4 градусах. Но если она малосоленая (содержание поваренной соли не превышает 2,5 процента), оптимальный температурный режим колеблется уже от –2 до –3 градусов по Цельсию. Длительность хранения баночной икры этой же разновидности зависит от обработки: с консервантами хранится от 4 месяцев до полугода, без консервантов – от 2 до 3 месяцев, пастеризованная – от 8 месяцев до года, малосольная отборная – 0,5 месяца, а пастеризованная без консервантов – от 7 до 9 месяцев.

Чтобы добиться более длительного срока хранения (свыше 2 лет), пастеризованную икру замораживают при температуре от –18 градусов и ниже. Зависимо от сроков реализации паюсная икра может сберегаться при –8…–10 градусах в течение 4-6 месяцев, а также в замороженном состоянии от –18 градусов и ниже на протяжении 12-18 месяцев.

Хранение икры лосося осуществляется в зависимости от допустимых нижних пределов процентного содержания соли в продукте. Температура при этом должна находиться в рамках –5…–6 градусов, а предельные сроки составляют от 8 до 12 месяцев. Баночная икра считается устойчивей бочковой. Дольше всего выдерживает икра горбуши и кеты. Но ее ни в коем случае нельзя подвергать заморозке.

Пробойная икра разных видов рыб различна по продолжительности хранения. На сроки влияют жирность, биологическая стадия развития сырца, вид упаковочного материала, наличие или отсутствие консервантов, температурный режим и процентное соотношение соли. Если ее количество составляет от 5 до 10 процентов, оптимальней будет температура –2…–5 градусов. В том случае, когда соленость превышает 10 процентов, более приемлемый режим – от 0 до –8 градусов. Предельные сроки ее хранения составляют 4-8 месяцев.

Ястычная солено-копченая и солено-вяленая икра требуют температурного режима в границах 0… 5 градусов. При длительном хранении он должен быть от –18 и ниже.

В процессе сберегания икорной продукции возможны различные изменения, которые не нужно упускать из виду. Так, смена консистенции вызывает образование осадка. Причиной этого является чрезмерное глубокое замораживание зернистой икры из-за продолжительного хранения либо многократной разморозки/заморозки. Оболочка лососевой икры разрушается с большей скоростью, чем осетровая. Осадок вызывает преждевременную порчу продукта.

Икру также следует хранить в герметичной таре, иначе осадок и жир будут просачиваться наружу и произойдет потеря массы. При неблагоприятных условиях возможны изменения цвета и появление горьковатого привкуса. Чтобы этого не произошло с пробойной икрой, ее рекомендуется пастеризовать перед закладкой на хранение.

Часто на поверхности бочковой паюсной икры при долгом сберегании наблюдается образование плесени. Это вызвано доступом воздуха и повышенной влажностью в помещении. Чтобы ничего из перечисленного выше не произошло, нужно хранить икру в оптимальных условиях.